おいしい食べ方

作成：2017/03/30

更新：2018/01/15

わさびを生かして食う方法。この頃のひとにはわさびはあまり好かれないようであるが、刺身の上にのせて、しょうゆをつけて食べるとわさびは利く。しょうゆの中にわさびを入れてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる。わさびは最も調子の高い味の素と心得てよい。以上は北大路魯山人の引用だが、広く食通に知られていることです。しかしながら「辛味がなくなる」ことのメカニズムについて科学的根拠を示す記述を、私は発見することができません。一方で、ワサビの辛さを感じる感覚器の存在は、ごく最近になって発見されました。名付けて「ワサビ受容体」。「ワサビ・レセプター」あるいは「TRPA1チャネル」とも呼ばれます。そこで些か乱暴ですが、アカデミック（？）な推測を試みました。

さて、ワサビ受容体は全身に存在しますが、特に鼻に多く存在します（筆者仮説）。その為、ワサビの香味はもちろんのこと、揮発する辛味は鼻で多くを感じることができるのです（筆者仮説）。しかしながら、ワサビを醤油という液体に溶かすと、それぞれの成分が揮発しなくなる（筆者仮説）。結果として辛味を鼻で感じることができなくなくなった、という原理です。巷では「辛味が飛んでしまう」という表現が使われますが、むしろ実際はその逆で「辛味が飛ばなくなる」ことが直接の原因なのではないでしょうか。因みに、すりおろして水っぽくなるワサビは総じて不味いのですが、この傾向と本仮説は矛盾しません。 また、鼻をつまむと、ワサビの辛味を殆ど感じることが出来なくなることから、あながち乱暴な仮説ではないと思われます。

ところで、ある高級寿司屋が擦りおろしたワサビに、粉ワサビ（≒辛味成分の強い西洋ワサビ）を混ぜる等の工夫をしている、と聞いたことがあります。ある料亭の調理長が、同業者情報として語ったことです。食通を気取っているお客様に「醤油にワサビを混ぜてはいけない」と指導することもできず、かといって、辛味を失ってしまったことについてクレームを受けたくない、との防衛策と説明していました。妙に納得です。というのも最も美味しく食事して貰いたいのなら、お客様が気分を害さないことが一番大切だと考えるからです。私の経験に基づいた勝手な持論ですが、人は目（≒脳）、鼻、舌の順に味わっていると考えているからです。

話が脱線しました。まとめです。刺身に「すりおろした」ワサビを添える時は、次の漫画の方法を採用することを「強く」推奨します。蕎麦のツユにはワサビを溶かさず、同様の流儀に従ってください。また、もしこの方法を知らない人がいましたら、気分を害さない様にそっと教えてあげてください。尚、醤油ではなく、塩とワサビを添える場合は、この様な配慮は不要です。塩ワサビは鰻の白焼に限らず、白身魚にも相性抜群です。ぜひお試しください。あと量の調節も忘れないでください。およその目安としては、大トロや牛肉等の油が多いもの、味の濃い物には多目に使用すると良いでしょう。逆に多くのワサビを淡泊な白身魚に使ってしまうと、ワサビに負けてまって、素材の持ち味を活かせなくなることがあります。お好みで使用量を加減してください。

＜参考文献＞

• 北大路魯山人、料理メモ、1933年
• 神戸のとある料亭の調理長、全国わさび生産者大会の基調講演にて、2013年
• 雁屋哲、美味しんぼ６巻　辛味の調和、1986年