うずめ飯

作成：2016/02/21

更新：2017/09/29

 私の知る限り、ワサビを使用する郷土料理は「うずめ飯」と、以下、石川県金沢市の「治部煮」だけです。尚、ワサビ漬はあくまでも加工品であり、「料理」という格付をするには困難と思われます。

• 石川県の郷土料理｜（選定料理）治部（じぶ）煮
  - 江戸時代から伝わる郷土料理は、祝いの席に欠かせない -
  http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/recipe/recipe/170185
• 金沢市　治部煮の作り方
  http://www4.city.kanazawa.lg.jp/17003/mikaku/jibuni.html

ここでまずは、以下２つの辞書「うずめめし」の項目に注目下さい。

以上のいずれも、うずめ飯が「津和野の郷土料理」と定義しています。同時にネット上ではこの情報が広く拡散しています。さらに、島根県広報課でさえ、うずめ飯の取材先として「津和野」を選び、なおかつ「津和野藩主」とまで明言しています。

 　島根県広聴広報課　シマネスク No.103 2017 Spring 「うずめ飯」、2017年3月

　http://www.pref.shimane.lg.jp/admin/seisaku/koho/esque/2017/shimanesuque103/4.html

　> 江戸時代に、ぜいたくを嫌った津和野藩主の目を気にして、

　> 具をご飯に“埋（うず）め”たことが由来の一つとして伝わっています。

しかしながら、渡邉友千代氏（元匹見上地区振興センター長、以下リンク参照）によると、この「津和野発祥説」は誤りとのことです。正しくは、「うずめ飯は匹見発祥」と云うべきなのです。というのも、かつて匹見町の「とらや」の娘が津和野に嫁ぎ、そこで広めたのが起源であるからです。

 　●益田市『渡邉友千代さんが地域伝統文化功労者として表彰されました』2016.2.21閲覧

　http://www.city.masuda.lg.jp/soshiki/51/dentoubunkakourousya.html（リンク復活させて下さい＞益田市御中）

さて、前述のネット辞書に象徴される誤報は、匹見住民にとっては、手柄を横取りされた気分になり、面白くないことなのかもしれません。しかし、津和野は全国から人が集まる立派な観光地であり、それが為にうずめ飯が全国レベルの知名度になったことは否定できません。その功績は大きく、手柄の半分は津和野にあると考えます。それに、そもそも津和野は匹見から峠を超えてすぐの地域、文化圏もほぼ同じ、多くの共通する食材が流通しており、匹見と同等の美味しいワサビを生産している産地です。だから、そんなに目くじらをたてることの程でも無いかもしれません。

尚、うずめ飯の説明の多くに「ハレの日の料理」という記述がありますが、これについても誤りとのことです。ある記者が誤った報道をして、それが地元にフィードバックされて、誤ったオーラルヒストリーとして定着してしまった「典型的な悪い例」と、先の渡邉友千代氏が指摘してくれました。 事実、「匹見では、法事や祭り、正月など、お客さんがみえた時のご馳走として食されたとされる」という記述もネット上で見かけますが、私自身この様な経験は一度もありません。

因みに、前述の「日本五大名飯」について、当事者の宮内庁に問い合わせたところ、以下の回答がきました。残念です。

参考までに、 匹見町の伝統料理を守る「萩の会」による「うずめ飯」のレシピは以下の通りです。

1. 具として、ゴボウ、サトイモ、ニンジン、厚揚げ、ナメコ、鶏肉を小さな角切りにする。
2. カツオ節と昆布のダシ、醤油、味醂で具を煮て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
3. 椀に具と少しの煮汁を入れ、下ろしたワサビをのせる。
4. その上にご飯を盛って、セリの葉を飾り、出来上がり。

その他、うずめ飯のレシピを以下に列挙（調査中につき逐次加筆予定）します。〇は必須材料、△は任意材料と解釈してください。