根茎のおろし方

作成:2017/??/??

更新:2017/??/??

以下準備中の草稿です。

 

オーベルジュわさび流 

 

♪下準備♪

※ヒゲ根が取り除かれたワサビは、以下の手順1)~3)を省いて下さい。

1)流水でワサビについた砂や泥を大雑把に取り除く。

2)ヒゲ根の根元を指先でつまみ、手首を回しながらむしりとる。

  ※太い根は捨てずに、みじん切にして海苔の佃煮や味噌等に混ぜるとGood!

3)流水とタワシで、ワサビについた砂や泥を完全に取り除く。

4)小さい包丁を使い、黒い部分(墨)等を大雑把に削り取る。

  ※墨は風味を損ねますが、無農薬の証拠です。多少残っていても無害です。

  ※根茎の先端に墨が多くある場合は、先端ごと切り取って下さい。

  ※皮やコブの部分に辛味や多くの風味がありますので、削り過ぎないで下さい。

  ※茎の先端が黒くなっているのが気になる場合は、うすく削いで取って下さい。

5)キッチンペーパー等で、表面の水分とワサビの削りかすを取り除く。

 

♪食卓で♪

※おろし直後は苦味があり、辛味や風味に乏しくなります。というのも、細胞を破壊して初めて酵素が苦味に働き、辛み成分や風味に変わるからです。3分後がその作用のピーク。なので必要な時に必要な分量だけ、小まめにすりおろして下さい。

6)目の細かいおろし器を使って、ワサビをゆっくり、円を描く様にすりおろす。

  ※「オーベルジュわさび流」は茎と反対側、下からおろします。茎側の生長点

   を残すことにより、使いかけワサビの鮮度を保てると考えるからです。

  ※目が荒いと細胞が破壊されないため、辛みと風味が活きてきません。

  ※コブの部分は、割れやすいので、適宜ワサビを斜めにしておろして下さい。

7)すりおろしたワサビを小皿等に移します。さあ召し上がれ!

  ※大き目の茎を1本むしりとり、それをスクレーパーがわりにすると便利。

  ※本物のワサビは醤油と混ぜると、風味が極端に損なわれます。刺身に添える

   場合は刺身の下側に醤油、上側にワサビを添えると良いでしょう。

  ※余った茎は微塵切りにして、刺身はもちろんのこと、豆腐や納豆の薬味にす

   ると良いでしょう。きっとシャキシャキとした食感が楽しめますよ。

♪保存♪

8)ストックバックに入れ、できるだけ立てて、冷蔵庫にて保管して下さい。

※約1か月は持ちますが、風味が徐々に損なわれていくので、2週間以内に

ご賞味することをお勧めします。

※冷凍はご法度です。冷凍のまますりおろすと、鮫皮が痛むうえ、温度が低いので酵素が働かなくなるからです。かといって解凍すると、柔らか過ぎてすりおろせません。どうしても冷凍が必要な場合は、すりおろしてからラップに小分けして、急速冷凍してください。

 

 尚、以下は根拠の無い独自研究の記事と考えられます。ボールドxイタリック字体部分に注意

 ●本当はクリーミーで甘い!? ワサビはひと手間と道具でプロ級の味わいになる!
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20150227/1062903/?rt=nocnt
>  生ワサビを使いたいけれど、辛味が強すぎるのは苦手という人は、

>  おろしたらすぐに陶器に移して3分ほどその状態で置いてください。

>  そうすると、甘みと風味が出てきますよ。

>  辛味成分であるからアリルからし油は、揮発性の成分なので、時間が経つほどに消えていくからです。

>  反対に辛味が好きな人は、食べる直前におろしましょう。

→辛味が苦手なら、「3分ほどその状態で置く」のではなく、使う量を少なくする。

→辛味が好きな人は、「食べる直前におろす」ではなく「おろしてから3分待って食べる」。

 

●すりおろしスピードが重要!ワサビの辛さを調節する方法

http://zatugakunoeki.com/food/7180/

わさびをすり下すスピードを速くするとそれだけわさびの細胞が破壊されて、この辛みの成分が外に出てきます
逆にすり下すスピードをゆっくりにするとわさびの細胞はあまり破壊されず、辛みの成分も抑えられるのです。

> 砂糖をほんの少しだけワサビに加えることで、辛みを引き立てることができます。

> ワサビには辛み成分のほかに苦み成分も含まれているのですが、砂糖を入れることでこの苦み成分が抑えられ、

> 辛みが引き立つのです。

→スピードの記述は全く逆。また速くおろすとイボ部分が欠けることが多く、貴重なワサビが無駄になることがある。

→砂糖添加の効果は現在調査中。浸透圧云々という記載が多いが、今のところ学術論文では発見できていない。

 

<参考文献>

  • 北大路魯山人、料理メモ、1933年
  • 雁屋哲、美味しんぼ6巻 辛味の調和、1986年
  • 寺沢大介、将太の寿司 わさびの気持ち、マガジンSPECIAL連載、1992年