おろし道具の総選挙

作成:2016/02/15

更新:2017/03/25

 

 

前回のコラム「辛味の科学」では、ワサビの辛味が発生するメカニズムを紹介しました。まずはその復習から。さて、ワサビの茎を叩いたり、根茎を摺りおろしたりすると、ワサビの細胞が破壊されます。それによってミロシナーゼという酵素とシニグリン配糖体と呼ばれる苦味成分がご対面、酵素の反応が始まり、辛味成分であるアリルイソチオシアネート(AITC)等に分解されます。

 

因みにシニグリンは通常の細胞に、ミロシナーゼは異型細胞のミロシン細胞(右写真)に含まれています。逆にいえば、この2つの細胞をうまく壊さないと、苦味が残ってしまい、かつ、辛味と甘みが少なくなってしまいます。つまり、不味いワサビとなってしまうのです。したがって、ワサビのおろし道具には、これら2つの成分をうまく取り出すために、同時に2種類の細胞を壊す性能が求められます。

 

結論から言えば、お勧めは以下2種類、ともにワサビ専用になります。因みに私自身は、TPOに応じて両方使い分けて愛用しております。

  • ワールドヴィジョン社 鮫皮おろし
  • ツボエ社 サメ吉

鮫皮の方は江戸時代からこの形が完成されたと云われてます。おろしの品質も良く、そのうえ道具としてビジュアル的にも恰好が良く、お勧めのひとつです。外観に関しては特に外国人受けは良いようです。というのも先般、地元の益田で米国人(ホイットフィールド船長の末裔)をもてなす機会があったのですが、初めて見た本物のワサビよりも、鮫皮の道具に大興奮していたからです。おそらく映画「ジョーズ」の影響なのでしょうか、「シャーク!シャーク!!」と叫び続けていました。 この様に鮫皮は、文句なしの様ですが、値段も張るうえ、手入れが大変で、耐久性もありません。なので、ビジュアル重視の方しかお勧めできません。

一方でステンレス製は半額以下、価格が手頃です。衛生的で手入も簡単、耐久性もあります。そして何よりも、すりおろす生産性が鮫皮の3倍程度あります。あまりお勧めはしませんが、凍結したワサビの根茎すらすりおろせます。生姜に至っては繊維っぽさも薄れ、とても美味しく頂けます。よって、実質性能を重視するなら、サメ吉を断然推奨します。

 尚、使い易いサイズは、鮫皮では「大」以上、サメ吉では「小」以上です。それぞれのおろし部の面積は、ほぼ同サイズになります。

【ツボエ】サメ吉 小  ¥1,406(2017.3Amazon販売価格)

尚、一般的なおろし道具(以下写真参照)は大根用であり、ワサビにはお勧めできません。刃(目)が大きすぎて、うまく細胞を壊すことが出来ないからです。むしろワサビの良さを損ね、生ワサビを使う意味が無いと言えるでしょう。因みに、ABがアルミ、Cがステンレス、DEがプラスチック、Fはセラミック、Gが銅製です。いずれの場合も(特に銅製)目が細かければ差し支えありませんが、竹製(鬼おろし)と電動は、強く推奨し(絶対に使ってはいけ)ません。

鮫皮とステンレス、すりおろした結果のテクスチャーは大きく異なります。鮫皮はとてもクリーミーになります。それが故「鮫皮が一番」という人が多くいるのでしょう。しかしながら、このテクスチャーの違いが味覚に影響を与えることは、ごく少量の薬味だけに困難だと考えます。それにそもそも、私自身がこの両者に辛味・風味の違いを感じたことがありません。仮に違いがあっても、普通の日本人が知覚できるレベルではないと考えています。個人的にはプラセボを排除しなかった、官能試験の結論だと考えています。

 

 したがって、鮫皮製、ステンレス製、どちらの道具を選ぶかは、人それぞれの好みにあわせてください。ワサビの美味しさに違いにがない、仮にあっても気にならない程度なのですから。よって、ビジュアル性と生産性を天秤にかけつつ、各自の財布と相談することで決めてください。

 

ところで、「生涯に数回ほどしか使わないものに金をかけたくない!」、あるいは「サメ吉でも予算的に厳しい」という人がいるかもしれません。そこで300円以下のおろしを集め、一同に評価してみました。写真左側から次の表の通りです。

順位 販売店 商品名 商品コード 材質

価格

(外税)

備考
 4 イオン

トップバリュ

ミニおろし器

4902121932412(JAN) ABS樹脂 276円

ひっかかる

水っぽくなる

 2 ニトリ

卓上卸し金 小

8971205 ステンレス 185円

ダイソー「ミニおろし」より

おろし面積が狭い

 3 ニトリ

薬味オロシ

(カクガタ)

8971179 ステンレス+スチロール樹脂 138円 やや目が粗い
 3 ダイソー 薬味おろし B-005 No.19 ステンレス+スチロール樹脂 100円 ニトリと同製品
 1 ダイソー ミニおろし B-001 No.18 ステンレス 100円 なんとか使えるレベル。

注意して頂きたいのは、以下は一応ワサビ専用として流通していますが、「現時点で」お勧めしません。というのも、本製品は鮫皮おろし以上にクリーミーになるのですが、鮫皮おろし以上に作業に時間がかかり、生産性が極端に低いからです。また、その為なのか、辛味・香味成分が揮発してしまうようです。詳しくはAmazonに投稿した私のレビューをご確認ください。

もっぱら仮説ですが、目が細かすぎて、前述のミロシン細胞が壊れにくいことも理由にあるのではないかと思われます。というのも、複数の顕微鏡写真を見たところ、やや大型で、かつ、細胞壁が厚そうなものが多かったからです。但し、この仮設が正しいとすると、苦味も残る筈です。なのでこの推測の確信度は低いです。どなたか解明して頂けないでしょうか・・・
  

【貝印】関孫六 なめらかわさびおろし器 DH-3310 ¥1,050~

 

<参考文献>

  • Plant & Cell Physiology Vol. 47、2006年
  • 白川、ミロシン細胞の分化と分布の研究、京都大学、2009年